Quecksilber in Thunfischkonserven: EU-Analyse von 148 Dosen zeigt große Unterschiede

Eine europaweite Analyse von 148 Thunfischkonserven fördert eine unangenehme Wahrheit zutage: In sämtlichen Proben war Quecksilber nachweisbar – teils in Mengen, die viele Verbraucherinnen und Verbraucher so nicht vermuten würden. Eine Ernährungsberaterin plädiert dennoch nicht für einen Totalverzicht, sondern für eine sehr bewusste Auswahl im Supermarkt – orientiert an einer kleinen, aber entscheidenden Angabe auf dem Etikett.

Warum Thunfisch aus der Dose so viel Quecksilber sammelt

Quecksilber gelangt durch Industrieprozesse, Verbrennung und allgemeine Umweltverschmutzung in Flüsse und Ozeane. Im Wasser machen Mikroorganismen daraus Methylquecksilber – eine Verbindung, die sich besonders gut im Fett- und Muskelgewebe von Fischen anreichert.

Mit jeder Stufe der Nahrungskette steigt die Belastung: Kleine Fische nehmen vergleichsweise wenig auf. Werden sie von größeren Räubern gefressen, landet das Quecksilber im Körper des Jägers. Je größer und älter ein Raubfisch ist, desto höher fällt in der Regel der Wert aus.

"Thunfisch steht weit oben in der marinen Nahrungskette – genau deshalb enthält er im Schnitt mehr Quecksilber als viele andere Speisefische."

Auch bei den Grenzwerten hat Thunfisch eine Sonderstellung. Für die meisten Fischarten beträgt der EU-Höchstgehalt 0,3 Milligramm pro Kilogramm. Bei Thunfisch sind hingegen 1 Milligramm pro Kilogramm erlaubt – also mehr als das Dreifache.

Die Auswertung von Konserven, die eine Umweltorganisation vorgenommen hat, verdeutlicht die enorme Spannweite:

• in jeder Dose: nachweisbares Quecksilber
• 57 % der untersuchten Dosen: über 0,3 mg/kg
• rund jede zehnte Dose: sogar über dem Grenzwert von 1 mg/kg
• Spitzenwert: 3,9 mg/kg – weit weg von dem, was Verbraucher erwarten würden

Neben Schwermetallen ist auch Salz ein Thema. Üblich sind etwa 1,5 Gramm Salz pro 100 Gramm Thunfisch. Wer häufig zur Dose greift, erhöht damit nicht nur die Schwermetall-, sondern zugleich die Salzzufuhr.

Welche Thunfisch-Art in der Dose steckt – und warum das so wichtig ist

Im Konservenregal ist „Thunfisch“ nicht automatisch gleich „Thunfisch“. Es landen verschiedene Arten in der Dose, die sich klar unterscheiden. Faktoren wie Körpergröße, Lebensdauer und Jagdverhalten bestimmen mit, wie stark sich Quecksilber im Fisch anreichert.

Die „kleine“ Art: Skipjack/Bonito (häufig als Standard-Thun deklariert)

Ein Teil der Produkte besteht aus einer eher kleinen Thunfischart, international meist „Skipjack“ genannt und hierzulande oft als Bonito bekannt. Diese Fische wachsen schneller, leben kürzer und stehen etwas weiter unten in der Nahrungskette.

Messdaten zeigen: Skipjack-Thun kommt im Durchschnitt auf etwa 0,2 mg/kg Quecksilber – und liegt damit deutlich unter vielen anderen Thunfischarten. In manchen Ländern steht für diese Art schlicht „Thunfisch“ auf der Dose, während „heller Thunfisch“ eher für größere Arten verwendet wird.

Die „großen Kaliber“: Gelbflossen- und Weißer Thun

Bei größeren Arten sieht das Bild anders aus – etwa beim Gelbflossenthun oder beim Weißen Thun (Germon). Diese Tiere werden älter, fressen über Jahre mehr Beutefische und rangieren dadurch besonders weit oben in der Nahrungskette. Entsprechend fallen die Schwermetallwerte häufig deutlich höher aus.

In Auswertungen lagen diese Sorten nicht selten beim Zwei- bis Dreifachen der Skipjack-Werte. Wer nur ab und zu Thunfisch isst, stößt dadurch meist nicht an relevante Belastungsgrenzen. Wer jedoch zwei- oder dreimal pro Woche eine Dose öffnet, sammelt über die Zeit spürbare Mengen an.

"Die Wahl der Thunfisch-Art auf dem Etikett entscheidet maßgeblich mit, wie viel Quecksilber sich langfristig im Körper ansammelt."

Die einfache Supermarkt-Regel: Etikett genau lesen

Die Ernährungsberaterin, auf die sich Medien beziehen, spricht sich nicht für einen generellen Thunfisch-Bann aus. Ihr Ansatz: gezielt ein Produkt auswählen – und zwar anhand einer überraschend einfachen Stellschraube, nämlich der exakten Bezeichnung auf der Dose.

Viele Dosen tragen mehr Informationen, als man im Vorbeigehen wahrnimmt. Neben Hinweisen wie „in Öl“ oder „im eigenen Saft“ muss auch die verwendete Fischart beziehungsweise Handelsbezeichnung angegeben sein. Genau an dieser Stelle setzt der Rat an:

• gezielt nach der kleineren Thunfischart greifen (Skipjack/Bonito, oft als „Thunfisch“ ohne Zusatz vermarktet)
• Produkte mit Bezeichnungen, die auf großen, fetten Thun hindeuten (etwa „weißer Thun“), seltener wählen
• zwischen verschiedenen Fischarten wechseln, anstatt immer wieder dieselbe Dose zu kaufen

Wer häufig Konserven-Thunfisch isst, kann so die durchschnittliche Quecksilberaufnahme klar senken – ohne komplett auf das praktische Produkt verzichten zu müssen.

Wie oft sollte Fisch generell auf den Tisch kommen?

Die französische Lebensmittelsicherheitsbehörde empfiehlt, ungefähr zweimal pro Woche Fisch zu essen. Eine der beiden Portionen kann ein fettreicher Fisch mit vielen Omega-3-Fettsäuren sein, zum Beispiel:

• Lachs
• Sardinen
• Makrelen
• Hering

Die zweite Fischmahlzeit sollte eher mager ausfallen, etwa mit:

• Kabeljau
• Köhler oder Seelachs
• Schellfisch
• Seezunge oder anderen weißen Fischen

Zusätzlich gilt als Grundregel: Arten und Herkunft möglichst oft variieren. Wer nicht dauerhaft denselben Raubfisch kauft und mal Wildfang und mal Zucht wählt, verteilt das Risiko auf mehrere Quellen.

Besondere Warnung für Schwangere und kleine Kinder

Methylquecksilber wirkt vor allem auf das Nervensystem. Besonders empfindlich ist das sich entwickelnde Gehirn – also der Fötus in der Schwangerschaft sowie Kleinkinder in den ersten Lebensjahren.

"Für Schwangere, Stillende und Kinder unter drei Jahren gilt: Je weniger große Raubfische, desto besser."

Gesundheitsbehörden empfehlen diesen Gruppen, bestimmte Arten deutlich zu begrenzen oder vollständig zu vermeiden:

• seltener essen: Thunfisch, große Bonitos, Dorade, Seewolf, Rochen, Heilbutt, Hecht
• meiden: Haiarten, Schwertfisch, Marlin, tief lebende Raubfische mit sehr hoher Belastung

Als gut geeignete Alternative gelten kleine, fettreiche Fische. Sardinen, Hering oder kleinere Makrelen liefern reichlich Omega-3-Fettsäuren, liegen bei Schwermetallen jedoch meist in einem vergleichsweise niedrigen Bereich.

Was Quecksilber im Körper anrichten kann

Im Körper bindet Methylquecksilber an Eiweiße und kann vergleichsweise leicht ins Gehirn gelangen. Bei gesunden Erwachsenen, die nur gelegentlich eine Thunfischdose essen, überwiegen in der Regel die Vorteile von Fisch – etwa günstigere Blutfette sowie die Versorgung mit wertvollen Fettsäuren und Mineralstoffen. Kritischer wird es, wenn:

• sehr häufig große Raubfische auf dem Teller landen
• gleichzeitig andere Belastungsquellen hinzukommen
• empfindliche Gruppen betroffen sind, etwa Ungeborene und Kleinkinder

Eine dauerhaft erhöhte Aufnahme kann sich langfristig auswirken – von Konzentrationsproblemen und Störungen der Feinwahrnehmung bis zu Beeinträchtigungen der kindlichen Entwicklung. Solche Effekte treten nicht nach einer einzelnen Dose auf, sondern eher nach Jahren mit konstant hoher Belastung.

Praktische Alltagsstrategien für Fischfans

Wer Thunfisch gerne isst, muss nicht sofort alle Dosen aus dem Vorrat verbannen. Häufig reichen einige einfache Gewohnheiten, um das persönliche Risiko deutlich zu reduzieren:

• Thunfisch auf ein- bis maximal zweimal pro Woche begrenzen – und jeweils kleine Portionen wählen
• im Supermarkt gezielt die kleinere Thunfischart wählen und das Etikett kurz prüfen
• häufig auf Sardinen, Hering und Makrele ausweichen, wenn es um Omega-3 gehen soll
• Thunfisch nicht als Standard-Brotbelag nutzen, sondern eher als gelegene Mahlzeit
• bei Kindern und Schwangeren bevorzugt zu kleinen, weniger belasteten Arten greifen

Wer seine Ernährung ohnehin stärker pflanzlich ausrichtet und häufiger Hülsenfrüchte einplant, ist auf Fisch nicht als tägliche Eiweißquelle angewiesen. Dann kann es genügen, ein bis zweimal pro Woche eine bewusst ausgewählte Portion einzuplanen – mit Blick auf Art, Herkunft und Fangmethode.

Für viele bleibt Quecksilber zunächst ein abstraktes Thema. Greifbarer wird es mit dem Hinweis, dass der menschliche Körper Methylquecksilber nur langsam abbaut. Jede Portion erhöht die Menge ein Stück. Genau deshalb lohnt sich die kurze Kontrolle der Fischart auf dem Etikett – besonders bei Lebensmitteln, die regelmäßig auf dem Tisch landen.

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